●察颜色：优质香肠瘦肉呈鲜艳玫瑰红且不萎缩，肥肉白而不黄，无灰色斑点；劣质香肠呈灰绿色，切面周围有淡灰色轮环。
●辨气味：优质香肠嗅之芳香浓郁，劣质香肠发臭或发酸。
89.如何鉴别淀粉香肠？
掺淀粉的香肠最基本的表现就是外观平滑、硬挺，和瘦肉极为相似。它比正常次品火腿肉质组织稍软，切面尚平整；变质火腿组织松软甚至黏糊。
90.如何鉴选腊肠？
在选购腊肠的时候，首先要看它的颜色，腊肠的肥瘦肉一般以颜色鲜明的为好，若肥肉呈淡黄色，瘦肉色泽发黑，则可能是存放时间太久或者变质；其次，用手去捏一捏，若是干透了的腊肠，不但瘦肉硬，而且其表面会起皱，反之说明腊肠的质量不好；再就是闻味，用刀在腊肠上切一个口，若嗅到的是酸味，则证明腊肠已坏，不宜购买。
91.如何鉴别火腿质量？
优质火腿有火腿特有的香腊味；次品稍有异味；变质火腿有腐败气味或严重酸味。
92.如何鉴别叉烧肉质量？
品质好的叉烧肉肌肉坚实，纹理均匀细腻，颜色酱红，有光泽，肉香纯正。
93.如何鉴别腊肉的质量？
●观色泽：质优的精腊肉为鲜红色，肥肉透明；质量差的腊肉精肉呈暗红色，肥肉表面有霉点；质劣的腊肉肥肉呈黄色。
